[스포츠조선닷컴 이우주 기자] '골목식당' 백종원이 성남 모란 골목 솔루션을 시작했다.
13일 방송된 SBS 예능프로그램 '백종원의 골목식당'에서는 성남시 모란역 뒷골목 이야기가 공개됐다.
이번 솔루션을 함께할 가게는 생면국숫집, 김치찜짜글이집, 육개장집이다. 상황실은 가장 먼저 생면국숫집을 지켜봤다. 국수와 수제비를 파는 생면국숫집 사장님의 요식업 경력이 무려 22년 9개월. 주방 구석엔 제면기도 있었다.
가게 안엔 닭죽 셀프바도 있었다. 칼국숫집에서 보리밥을 주는 데서 착안한 아이디어라고. 백종원은 해물잔치국수와 비빔국수를 주문했다. 앞서 손님들에게 음식을 나가는 속도가 느렸던 것을 본 상황실에선 음식이 나오는 데까지 걸리는 시간을 재보기로 했다. 그 사이 백종원은 아무 말 없이 닭죽을 먹었다. 비빔국수와 잔치국수가 나오는 데까지는 총 14분이 걸렸다. 사장님은 매일 아침 6시 반에 나와 5시간 넘게 장사준비를 한다고. 사장님은 "고생한 거에 비해서 매출이 너무 안 나온다"고 답답해했다.
백종원은 가장 먼저 사장님의 닭죽을 칭찬했지만 닭죽을 빼라고 조언했다. 감칠맛이 강한 닭죽이 국수의 맛을 해친다는 것. 이 문제는 사장님도 알고 있었다. 사장님은 "손님들이 닭죽만 먹고 국수를 남긴다. 닭죽을 두 그릇 먹고 국수는 포장해달라고 한 적도 있었다"고 밝혔다.
해물 잔치국수를 맛본 백종원은 "한 마디로 표현하면 면이 아깝다. 사진 찍고 끝난 것"이라고 면에 비해 국물 맛이 아쉽다고 지적했다. 비빔국수에 대해서는 "김장할 때 풀을 너무 걸쭉하게 쓰면 김치가 미끄덩거린다. 양념장이 그런 느낌"이라며 "기분이 나쁜 맛"이라고 혹평했다. 원인은 양념장의 농도와 간을 맞추기 위해 넣은 닭죽이었다. 이를 들은 백종원은 "나 미리 들었으면 이거 안 먹었을 것"이라고 한숨을 쉬었다.
주방으로 간 백종원은 국수 메뉴마다 다른 육수통을 봤다. 국수 메뉴마다 염도가 다르기 때문에 육수를 세 가지 버전으로 만든 것이었다. 백종원은 "너무 어렵게 하셨다. 한 가지 육수를 쓰는 방법을 연구해보시라"라고 제안했다. 이어 생면을 살릴 수 있는 방법도 연구해야 한다고 밝혔다.
두 번째 가게는 육개장집. 육개장은 김성주의 최애 메뉴 중 하나로 '골목식당'에선 처음 다루는 음식이었다. 사장님 역시 육개장을 가장 좋아해 호기롭게 육개장집을 창업했지만 지난해 11월 기준으로 한 달에 20그릇 밖에 나가지 않아 2월 가게를 내놓을 계획이라고. 한 손님은 육개장에서 태국 음식은 ?c양꿍 맛이 난다고 혹평해 사장님의 자신감은 내려간 상태다. 그래서인지 사장님은 손님들의 입맛에 따라 조리법도 휘둘렸다.
반찬 4종에 육개장으로 구성된 메뉴는 6500원. 백종원은 "본 것만으로도 합격이다. 이런 상이 없다"고 맛보기도 전에 박수를 보냈다. 백종원은 시식단으로 김성주를 불렀다. 걸쭉한 국물은 김성주의 취향과 맞았다. 그러나 육개장을 맛본 김성주는 "나쁘진 않은데 뒷맛이 쓰다"며 의아해했다. 이에 백종원은 사장님에게 고사리를 언제 넣냐고 물었고 사장님은 고사리를 넣은 채 육개장을 끓인다고 답했다. 백종원은 "원인을 알 것 같다"며 소금 한 스푼을 넣었고 다시 맛본 김성주는 "확 좋아졌다. 마술사다"라고 놀랐다. 백종원은 "간이 안 돼서 그런 거다. 설렁탕 같은 건 손님들이 알아서 소금간을 맞추는데 육개장은 그렇지 않다"고 설명했다.
육개장에선 시큼한 맛도 났다. 백종원은 "손님이 ?c양꿍 맛 난다고 했으면 생강 때문"이라고 지적했다. 김성주가 잘 모르겠다고 하자 백종원은 주방에서 생강을 꺼내와 향을 맡게 한 뒤 육개장을 다시 맛보게 했다. 그러자 김성주에게도 ?c양꿍 맛이 느껴졌다. 백종원은 "고사리 빼고 생강을 줄인 육개장을 사장님 간에 맞춰보면 좋겠다"는 숙제를 내줬다.
김성주를 보낸 백종원은 홀로 주방을 점검했다. 육개장 육수를 따로 맛본 백종원은 생강이 소고기 향을 해칠 수 있다며 생강을 많이 줄이라고 조언했다. 사장님은 냉동실에 육개장을 미리 얼려 보관하고 있었다. 백종원은 "이러면 맛이 없다. 잘못하면 쉰 맛이 날 수도 있다. 당일조리 해야 한다"고 경고했다.
김치찜짜글이는 백종원에게도 생소한 메뉴였다. 이에 제작진은 김치찜짜글이 조리 과정을 보여줬다. 사장님은 겨자가루, 월계수 잎, 파뿌리 등의 재료들로 고기를 밑간한 후 하루 이상 숙성시켰고 이에 백종원은 "왜 숙성하냐"며 의아해했다. 밑간한 고기를 삶은 물은 육수로 사용한다고 해 백종원을 당황하게 하기도. 이어 돼지비계를 튀겨 만든 라드를 냄비에 발라 김치를 쪘다. 백종원은 "음식 어디서 배웠냐. 잘못 배웠다"며 "기름은 왜 바르냐. 의미가 없다. 주술사가 주술하는 것"이라고 걱정했다. 백종원은 "저러면 고기 무조건 냄새 난다. 잘못 배운 거다"라고 밝혔다.
사장님을 만난 백종원은 김치찜짜글이가 뭐냐고 물었다. 사장님은 충청도의 짜글이와 전라도의 칼칼함을 더했고, 거기에 육수를 추가했다며 열심히 메뉴에 대해 설명?지만 아무도 이해하지 못했다.
사장님은 육수를 살짝 얼려서 사용하고 있었다. 백종원이 이유를 묻자 "육수가 쉬어서 살짝 얼려놨다"고 답했다. 백종원은 육수가 왜 쉬냐며 얼마나 사용하는 지 재차 물었고 사장님은 "손님 많으면 2~3일이면 없어진다. 안 많을 때는 보름도 간다. 근데 요즘엔 일주일 만에 버린다"고 답했다. 삶은 고기는 3~4일 만에 버린다고 했고 백종원은 "냄새날텐데"라고 걱정했다.
김치찜짜글이가 드디어 완성됐다. 이번에는 정인선이 시식단으로 나섰다. 고기를 맛본 정인선은 "고기에서 ?c양꿍맛이 난다. 국물은 심심한 김칫국같다"고 평했다. 백종원 역시 "슴슴하게 환자식으로 끓인 김칫국이다. 맑은 맛이 나는 게 아니라 간이 덜 된 맛"이라고 밝혔다.
wjlee@sportschosun.com
