[스포츠조선닷컴 이지현 기자] 백종원이 비교실험을 통해 '김치찜짜글이집'의 맛을 찾았다.
20일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 29번째 골목 '성남시 모란역 뒷골목' 두 번째 편이 공개됐다.
이날 백종원은 앞서 독특한 조리법으로 MC들을 놀라게 했던 '김치찜짜글이집'을 찾았다. "고기에서 ?c양꿍 맛이 난다"는 MC 정인선은 고기의 특이한 향을 지적했고, 백종원 역시 고기를 먹고 다시 뱉은 후 "고기가 문제다. 왜 이렇게 하셨을까"라며 심각한 표정을 지었다. 이에 사장님은 "고기 숙성에 들어가는게 7가지다"라며, 마늘, 생강, 후추, 파뿌리, 월계수잎, 겨자가루라고 밝혔다. 그러면서 오래 끓여야 한다는 사장님의 말에 백종원은 "그럴거면 고기를 미리 삶고, 미리 육수 내고, 김치도 왜 푹 삶아놔요?"라고 번거로운 사전 준비에 의문을 품었다. 뿐만 아니라 미리 세팅해 냉장 보관 중인 식재료를 발견하고 "이렇게 보관하면 안 된다"고 지적했다. 그러면서 재료 보관부터 조리방법까지 기본기가 부족한 사장님을 위해 모든 조리과정을 함께 확인하는 솔루션을 예고했다.
이에 사장님은 "결혼해서 아기를 낳고 아르바이트를 계속 다녔다. 아이들 때문에 단기 알바만 할 수 밖에 없었고, 여러 곳에서 본 방법을 연습해서 하게 됐다"라며 4년간 8곳의 식당을 다니며 자신만의 조리방법을 만들어왔음을 밝혔다. 백종원의 지적을 받아들일 준비가 된 사장님은 "방송 나가면 애들 때문에 걱정이다"라며 속상함에 눈물을 쏟았다.
백종원은 '김치찜짜글이집'을 찾아 조리과정 처음부터 지켜봤다. 사장님은 돼지 비계 기름인 라드 위에 신김치를 모두 올린 후 다시 라드를 발라준 후 약한 불에 2시간 정도 쪄냈다. 이 방법에 대해 사장님은 "삼겹살 구워먹은 후 기름에 김치랑 볶아 먹는 것에서 생각해 냈다"고 설명했다. 또한 생고기에 겨자가루를 넣는 독특한 방법에 대해 사장님은 "처음에 업체용 고기사용했는데, 고기냄새가 난다고 지적해 냄새를 잡기 위해 지인의 조언으로 넣게 됐다"고 설명했다.
모든 과정을 지켜 본 백종원은 사장님의 삶은 고기 버전과 숙성만 된 고기에 쌀뜨물, 생고기 세 가지 버전의 고기를 준비해 비교 시식을 했다. 세 가지 버전의 국물을 맛 본 사장님은 삶은 고기를 넣은 자신의 방법이 좀 더 맛있다고 꼽았다. 이어 고기를 맛 본 사장님은 국물과 정반대의 결과로 자신이 만든 버전에 "냄새가"라며 말을 잇지 못했다. 비교해보니 고기 냄새가 확 느껴졌던 것. 결국 사장님은 생고기 버전을 최종 선택했다. 그동안 고기를 좋아하지 않는 사장님은 국물 맛만 보고 판단해버린 것이다.
'생면국숫집'은 백종원의 조언대로 닭죽을 빼고 가격도 천원 내렸다. 사장님은 "닭죽 빼니까 잔반이 훨씬 덜 남기더라"며 반겼다. 이어 백종원은 사장님이 일주일간 연습한 생면국수와 사장님의 시그니처 메뉴인 황태국수를 주문했다. 생면국수를 맛본 백종원은 "단순하게 맛있다"고 칭찬했고, 특히 황태국수에는 "지난주에 이걸 먹을 걸. 훨씬 나은데요"라고 이야기해 사장님을 놀라게 했다. 백종원은 "메뉴판에 '해물'이 빨간 글씨로 써있어서 꼭 시켜야할 것 같아서 더 많이 나가는 것 같다"고 덧붙였다.
이어 백종원은 황태국수의 버섯과 계란 지단의 효율성과 매운 맛 버전 연구를 주문했다.
특히 첫 주부터 '생면국숫집'의 느린 조리 속도를 지적했던 백종원은 그 원인으로 '주방 동선'을 꼽았다. 생면국숫집과 어울리지 않는 주방 동선을 확인한 백종원은 대뜸 전문가에게 연락하며 대대적인 주방공사를 예고했다.
MC 김성주의 입맛을 사로잡았던 '육개장집'에 대해 백종원은 "기본기가 갖춰졌는데 장사가 안되는 집은 간을 안보거나 사장님의 간이 약한거다"라며 "맛잇는데 간이 약하다고 말하는 손님은 없다. 맛이 없다고 인식해버린다"고 문제점을 밝혔다.
사장님은 백종원의 첫 방문 이후 일주일 동안 '파육개장'과 '시래기육개장' 2종을 연구했다. 시식에 나선 백종원은 어떠한 맛 평가도 없이 미소만 지어 2MC의 궁금증을 자아냈다. 이어 백종원은 김성주를 육개장집으로 불렀고, 두 가지를 시식하게 된 김성주는 파육개장에 밥을 말아 먹으며 "100점이다. 흠잡을데가 없다"라며 극찬을 아끼지 않았다. 알고보니 육개장 맛에 시래기는 별 도움이 되지 않았던 것. 생각을 빼고 간을 조절한 파육개장 자체가 첫 시식때보다 훨씬 발전했다. 백종원은 "이 정도면 내가 끓인거랑 비슷하다"라고 칭찬하며, "다른 메뉴 다 배고 육개장만 팔아도 된다. 1년만 이 맛을 유지하면 충분히 육개장 맛집이 될 수 있다"고 조언했다. 이어 대용량으로 끓여본적 없는 사장님에게 이 맛을 유지하면서 100인분을 끓여보는 도전을 제안했다.
특히 상황실로 복귀한 뒤에도 육개장 예찬을 멈추지 않던 김성주는 "나의 맛집 TOP3 안에 들어간다"면서 "만약 100인분 스태프가 먹고 맛없으면 내가 대신 계신한다"라고 제작진과 깜짝 내기해 기대감을 ?뗄눼? 또한 '육개장'을 주제로 헌정 시까지 바쳐 모두를 폭소케 했다.
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