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'또순이 순대ㆍ보쌈'의 장대규 사장(30)은 대를 이은 경영으로 어머니가 신림동 시장에서 개발한 맛을 표준화했다.
장사장의 어머니 정인자씨(52)는 지난 1976년 생계를 위해 신림동 1.5평 매장에서 순대장사를 시작했다. 기존 순대와 차별화하기 위해 야채를 넣은 순대볶음을 판매한 것이 인기몰이를 했고, 그 일대가 순대볶음 타운이 됐다. 정씨는 신림동 순대타운을 탄생시킨 주인공인 셈이다.
현재 전국에 가맹점 100개를 확보하고 있는 또순이 순대의 최고 성공비결은 과학적이고 체계적인 경영이다. 2005년부터 중앙집중식 주방(CK) 시스템을 도입해 맛을 표준화한 후 거의 모든 식재료를 완제품 상태로 공급하고 있다. 덕분에 전 가맹점이 균일한 맛을 내는 것은 물론 조리시간이 5분 이내로 줄었다. 또한 인건비도 절감할 수 있게 됐다.
메뉴 개발에는 순대 베테랑인 어머니 정씨가 직접 참여한다. 재작년부터는 보쌈을 추가해 점포 경쟁력을 높였다. 연구개발을 통해 고기를 삶는 시간을 3시간에서 1시간으로 획기적으로 단축했고 2006년에 롤보쌈, 2007년엔 얼큰이국밥, 모듬보쌈, 해물순대볶음, 철판수육찜 등 신메뉴를 개발했다.
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