일본 조리대학에서 일식을 공부한 박민욱 쉐프가 북해도식 양고기 전문점 '징기스'에 이어 부산 해운대에 장어덮밥 전문점 '해목'을 론칭했다.
EH컴퍼니 소속 박민욱 쉐프는 국내에서는 다소 생소한 북해도식 양고기 요리를 한국인의 입맛에 맞게 개발해 선보인 외식 프랜차이즈 '징기스'를 국내 최대 양고기 전문점으로 성장시킨 메인 쉐프다.
'해목' 역시 일본 나고야의 히츠마부시를 그대로 재현한 것이 아닌 한국인의 입맛에 맞게 재해석해 오픈 한 달 여 만에 '해운대 맛집'으로 등극했다. 히츠마부시는 전 세계 장어 70%를 소비하는 일본 나고야 지역의 명물로, '히쓰'라고 불리는 나무그릇에 장어구이를 잘게 썰어 올린 음식이다.
박 쉐프는 국내산 장어 중에서도 기름기가 많은 비콜라 종이나 말모라타 종이 아닌 적당한 기름과 탄력 있는 육즙을 자랑하는 국산 '자포니카 종(풍천장어)'을 사용했다. 여기에 각종 한약재와 과일, 채소 고급 저염간장 등 23가지 재료로 6개월 이상 숙성해 만든 특제 소스를 더했다.
덮밥의 퀄리티를 좌우하는 쌀은 가격은 비싸지만 윤기와 차기가 좋아 맛과 식감이 뛰어난 '고시히카리'를 사용했다. 매번 최적의 맛을 구현하기 위해 밥을 짓기 전 쌀이 머금고 있는 수분 함량을 확인해 장어덮밥에 가장 어울리는 밥을 한국식 압력밥솥으로 짓는다.
'히츠마부시'와 함께 해목의 대표 메뉴로 꼽히는 것은 '사케동'이다. 핑크빛 살과 흰색 지방이 선명하고 특유의 고소함과 식감이 살아있는 생연어를 일본 전통 곤부즈메 방식으로 숙성해 잡내를 없애고 감칠맛을 최상으로 끌어 올렸다.
박민욱 쉐프는 "해목의 히츠마부시는 일본 나고야에서 온 관광객이 현지의 '히츠마부시'보다 뛰어나다고 극찬했을 만큼 그 맛을 인정 받았다"며 "나고야 현지의 히츠마부시를 뛰어넘어 일본처럼 100년을 이어갈 수 있는 식당으로 자리매김하도록 노력할 것"이라고 포부를 밝혔다.
한편 박민욱 쉐프는 내년 중 '해목'과 '징기스'의 일본 시장 진출을 목표로 하고 있다.